카카오 이야기

카카오란?

  

카카오는 신의 음식이라는 학명을 가진, 카카오 나무의 열매를 말합니다. 카카오는 약 3,000년 전 올맥 문명의 올맥어인 kakawa로부터 유래했습니다. 카카오포드라는 열매 속에는 카카오 빈이 가득차 있는데, 이 카카오 빈의 안쪽 부분을 식용하게 됩니다. 특유의 쓴맛을 가지고 있으며, 이는 카카오 빈에만 들어있는 성분인 테오브로민때문입니다. 씨육을 갈아서 만들어지는 카카오 매스에 당분 등을 섞어 굳히면 초콜릿이 됩니다. 물에 잘 풀리도록 만든 제품의 상품명인 '코코아'가 널리 알려졌기 때문에 많은 사람들이 카카오와 코코아를  혼용해서 부르곤 하지만, 정확한 표현은 카카오입니다.

  

  카카오 나무

 

카카오 나무는 18세기 스웨덴의 식물학자 C. V. 린네가 1720년에 '테오브로마 카카오(Theobroma Cacao)'라고 명명하였고, 그 의미는 '신의 음식' 입니다. 카카오 나무는 성장환경이 매우 까다로워 섭씨 15.5도 이상의 따뜻한 온도와 연 중 내내 강수량이 일정하게 유지되어야 하며, 적도를 중심으로 북위 20도와 남위 20도 사이의 지역에서만 자라기 때문에 번식이 잘 안되고 재배하기도 힘듭니다. 또한, 뜨거운 태양 빛과 바람을 피하기 위해 다른 나무의 그늘 밑에서 가장 잘 자랍니다. 까다로운 환경에서 잘 자란 카카오 나무는 75년에서 100년 이상 열매를 생산해 낼 수 있습니다.

카카오의 종류 (유전 형질에 따른 구분)

 

카카오는 지난 수백년간 다른 지역으로 퍼져 나가면서 자연 또는 인위적인 교배의 결과로 12,500여 품종에 이르지만, 유전적 형질에 따라 세가지로 분류할 수 있습니다. 카카오는 카카오 나무의 유전적 내력에 따라 폭넓고 다양한 맛의 범위를 가지고 있는 것이 특징입니다.

1. 크리오요 (Criollo)

크리오요 종은 카카오의 왕자라고도 불리며 최고의 향과 맛을 자랑합니다. 전체 카카오 재배지역의 5% 이하에서 생산되며, 중앙아메리카의 카리브해 일대, 에콰도르, 베네수엘라 등에서 재배됩니다. 환경적 위협에 민감하고 그루당 수확량이 적으며 잘 번식하지 못합니다. 크리오요 종의 맛과 향기는 독특합니다. 은은하면서도 복잡한 맛이 한데 어우러진 반면, 전형적인 초콜릿의 향기는 적은 편이지만 뒷 맛이 길고 그 향 또한 오래갑니다.

 

2. 포라스테로 (Forastero)

생산성이 높은 포라스테로 종은 세계적으로 가장 많이 재배되고 있습니다. 주로 브라질과 아프리카(아프리카 코코아들은 전부 포라스테로 계열입니다.)에서 재배되며 거의 모든 초콜릿 제품의 원료로 사용됩니다. 크리오요 종 보다 억세고 수확량도 많으며 전형적인 초콜릿의 향기도 강하지만, 그 맛이 오래가지 않고 뒷 맛이 받쳐 주지 않습니다. '나시오날' 혹은 '아리바' 품종과 같이 아주 복잡한 맛을 가진 고급 카카오 별종도 있습니다. 

3. 트리니타리오 (Trinitario)

Trinidad (트리니다드, 서인도제도에 있는 섬) 에서 기원한 이 종은 크리오요와 포라스테로의 장점이 혼합된 변종입니다. 트리니타리오 종은 크리오요종의 뛰어난 향과 포라스테로 종의 높은 생산량이 특징입니다. 또한, 많은 경우 다른 종과 섞어 다양한 맛의 초콜릿으로 제조됩니다.

과거 50년간 거의 모든 카카오가 포라스테로 품종이거나 낮은 등급의 트리니타리오 계열이었습니다. 고품질의 크리오요와 트리니타리오 카카오 수확량은 매년 5% 미만에 불과합니다. 

 

카카오의 역사

기원전 10세기 이전부터 중앙아메리카에서 문명을 일으켰던 올맥족은 카카오를 이용하는 방법을 알게 되었습니다. 이후, 남부에 살고 있던 마야족 역시 카카오빈을 으깨어 음료로 마시고, 성벽의 돌에 카카오 포드를 새겨 넣는 등 카카오를 애용하였습니다. 마야족의 대를 이어 현재의 멕시코 지방에 살고 있던 아즈텍족은 카카오 농경을 하고, 카카오를 국가에 공물로 바쳤습니다.

왕족과 제사인들은 카카오 빈을 음료로 마셨고 화폐로도 사용 하였는데, 카카오 나무를 인간과 신의 다리로 간주하여 신성시 하였다고 합니다. 한편, 카카오는 스페인 왕실에 헌납된 이후 상류계급의 독점적 음료로써 애용되었으며, 전매로 보급되어 국가 재정에 기여하게 됩니다. 이후, 유럽 전역의 사람들은 초콜릿의 신선한 맛에 반했으며, 초콜릿이 가지고 있다고 생각한 이뇨 작용, 감기 치료, 화상 치료, 탈모증 개선 등의 치료 효과에도 매혹되었습니다.

 

카카오 생산지

 

카카오 원산지는 남아메리카의 아마존강 유역과 베네주엘라의 오리노코강 유역으로 알려져 있지만, 현재 전 세계 생산량의 2/3 가량이 서부 아프리카 지역에서 생산되고 있으며, 그 가운데서 절반 가까이가 코트디부아르에서 생산 됩니다. 남미가 원산지인 카카오가 아프리카에서 재배되는 이유는 19세기 유럽 전역에 초콜릿 수요가 급증하자 각 유럽 제국 열강들이 중남미의 카카오를 아프리카 식민지로 옮겨와 재배하기 시작했기 때문입니다. <1879년에 가나(당시 Gold Coast로 불림)에서 카카오 재배가 성공하자 연이어 카메룬, 코트디부아르, 나이지리아, 토고 등 서아프리카 지역에 카카오가 빠른 속도로 확산되었습니다.>

고급 카카오의 공급은 라틴 아메리카와 카리비안 지역이 80%, 아시아 지역이 18%, 아프리카 지역이 2%를 담당합니다. 에콰도르는 세계 고급 카카오 시장의 65%를 점유하고 있고, 콜롬비아, 인도네시아, 베네수엘라, 파푸아 뉴기니아가 나머지 30%, 그외의 국가가 5%를 생산합니다.

카카오의 주성분 (카카오 100g당)

 

카카오의 항산화 작용

카카오는 항산화 작용이 뛰어난 음식입니다. ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity)란, 산소유리기 흡수력, 즉 항산화 능력을 의미하며, 이 지수가 높을 수록 항산화력이 강함을 나타냅니다. 아래 표는 미국 매사추세츠 주에 있는 브런스윅 연구소의 연구 결과입니다.